vinification et élevage

Le chai, entièrement reconstruit en 2003, a été concu autour de 2 grands principes :

I - La recherche de l’hygiène la plus absolue, qui passe par l’absence de tous matériaux polluants connus ou suspectés, susceptibles d’altérer la qualité du vin et la pureté de son fruit.

II - La gravité pure qui a pour but d’éviter toute utilisation de pompes dont la brutalité est néfaste au produit vivant qu’est le vin. Ce principe de gravité est mis en œuvre dès la sortie de la table de tri, pendant tout le cycle de vinification et d’élevage, et jusqu’à la mise en bouteille 18 à 24 mois plus tard.


Les raisins sont versés dans une batterie de 10 cuves en inox entièrement thermo-régulées ou ils subissent une macération pré-fermentaire à basse température pendant 6 à 10 jours avant le processus de fermentation alcoolique et la macération post-fermentaire qui précèdent l’écoulage du vin en barriques de chêne dans lesquelles il restera pendant 18 à 24 mois dans un chai d’élevage douillettement climatisé. Une proportion importante de Haut-Carles est vinifiée directement dans des fûts de chêne de 500 litres, cette vinification « intégrale » apportant un surcroit de gras, de rondeur et de soyeux aux tanins…